Tahaa : La vanille

C'est à Tahaa, l'île vanille que sont produits les trois quarts de la production polynésienne (20 tonnes par an, ce qui est considérablement réduit depuis quelques décennies).

Nous sommes allés visiter la Maison de la Vanille à Tahaa. Le producteur lui travaille dans les plantations de vanille. Le préparateur, lui, s'occupe du séchage et éventuellement de la transformation de la gousse en poudre ou extrait.

Il faut savoir que la vanille est une orchidée. Sa culture est très délicate et assez technique car la fécondation de la fleur est pratiquée à la main ! Et oui ça ne se fait pas tout seul ! 

L'orchidée

Petite pose dans la vanilleraie

Vous comprenez donc pourquoi les gousses sont si chères. De plus, entre la fécondation et la récolte il se passe beaucoup de temps : 9 mois ! Une fois récoltées, les gousses sont mises à sécher au soleil. Ici, les gousses restent 4 jours maximums d'affiler au soleil avant de se "reposer" à l'abri à une température tempéré avant d'être de nouveau exposée.

Les séchoirs 

L'odeur est tout simplement enivrante !

La difficulté est qu'elle ne doit pas trop sécher sinon elle "brûle", elle grille ! Ce travail de séchage dure 4 à 5 mois. C'est un long travail qui dépends de la météo : ni trop de soleil, ni trop d'ombre (ce qui difficile lorsqu'il y a quelques jours de mauvais temps). Au fur et à mesure du séchage, il faut re-trier les gousses, une par une. C'est un long travail a faire quotidiennement et ça tous les jours de l'année. Alors qu'elles étaient mates lors de la récolte elles deviennent au fur et à mesure du séchage fripées et brillantes.

Elles sont encore et encore triées, calibrées et l'on prend son taux d'humidité. En tout cas, ici les producteurs doivent le faire et respecter un certain nombre de règles. Ces gousses de vanille seront ensuite exportées sur Tahiti et vers les grandes cuisines européenne. A noter que chaque pays a sa gousse type : certain pays souhaitent des vanille comprises en 16 et 18 cm, d'autre plus de 22 cm.

Les gousses ayant plus "grillé" ne sont pas vendables en l'état puisque non esthétiques. On en fera de la poudre ou de l'extrait naturel.

La vanille que l'on trouve en métropole (en grande surface notamment) sauf indication contraire provient de Madagascar, où elle est produite en masse. Les méthodes de séchage sont différentes et les gousses beaucoup plus sèches que celles que l'on trouve ici (indication : les gousses que l'on trouve en général en métropole ne sont pas souples, elles sont souvent "raides").

Quant à la saveur et l'odeur ... incomparable !

Enfin, petite astuce, rien ne vous oblige à ouvrir une gousse pour la cuisine. Pour un dessert par exemple, laissez la entière dans du lait par exemple, une fois le lait chaud, enlevez la gousse, rincez la et laissez la sécher. Vous pourrez ensuite reproduire cette opération jusqu'à 5 fois ! Autre possibilité, vous coupez la gousse en plusieurs morceaux dans un bocal et vous les recouvrez de rhum, et de temps en temps rajoutez-en car la vanille va se gorger de rhum... Après faites vous plaisir dans vos préparations culinaires !